Visite virtuelle du Moulin de Millas.
Pour obtenir une huile de qualité extra vierge, les olives doivent suivre différentes étapes de la fabrication:
1/L’arrivée des olives au moulin
De la deuxième quinzaine d’octobre à la deuxième quinzaine de janvier, les olives sont apportées au moulin dans des caisses (de 8 à 10 Kgs) ou des pallox (350Kgs). La pesée à l’arrivée. Ensuite, les olives sont classées par variété et par qualité. Le pallox, équivalant à environ 350 Kgs d’olives.
Le producteur apporte les olives au moulin récemment cueillies car il est important de travailler avec des olives fraîches et saines. Elles sont alors transférées dans des caisses perforées afin que le fruit reste aéré et elles doivent êtres pressées dans les 48h après leur arrivée pour garantir leur fraîcheur.
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2/Le lavage
Ensuite, les olives sont versées dans un réservoir pour être basculées et transportées vers une effeuilleuse qui enlèvera la plus grande partie des feuilles et les branches oubliées durant la récolte. Les fruits sont alors immergés dans une laveuse avec de l’eau froide pour enlever le restant des impuretés.
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3. Le moulinage
Le moulinage, appelé aussi trituration, est la première phase de l’extraction proprement dite. Des marteaux tournent à grande vitesse pour broyer les cellules et les membranes et libérer le jus et l’huile. Le produit obtenu à la fin de cette phase est une pâte composée d’un élément solide (fragments de noyau, peau et pulpe) et un élément liquide (émulsion d’eau et d’huile).
4. Le malaxage
Il s’effectue dans un bassin en acier dans lequel des hélices rotatives tournent lentement à travers la pâte. L’action de pétrissage sépare l’émulsion en préparation pour la phase suivante de l’extraction. Pour obtenir une huile de haute qualité, le mélange s’effectue à basse température pendant en moyenne vingt à quarante minutes.Ce procédé permet de faire éclater les alvéoles qui contiennent l’huile.
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5. Le décantage
Le décanteur ou séparateur est une toupie horizontale avec un large cylindre dans lequel la force centrifuge va séparer l’huile et l’eau contenue naturellement dans l’olive (appelée « eau de végétation ») du reste de la pâte.
6. Le centrifugation
À la sortie du séparateur, l’huile contient encore une quantité résiduelle d’eau. Celle-ci est séparée par l’effet centrifuge sur la différence de densité entre les deux liquides.
L’huile pure et extra vierge sort de la machine et est alors stockée dans de larges réservoirs en acier inoxidable où elle va commencer un procédé de décantation, après lequel elle sera filtrée et mise en bouteille.
7. L’élimination des déchets
Les résidus de l’olive sont un sous-produit du procédé d’extraction de l’huile. Ce sont les grignons, composés de peau, restes de pulpe et fragments de noyau. Ces grignons sont les résidus solides, alors que les déchèts liquides s’appellent les margines.
Ces sous-produits sont utilisés comme fertilisants. Par ailleurs, un dénoyauteur sépare les fragments de noyaux des autres résidus solides, ce qui permet d’optimiser l’utilisation de ces déchèts, car les noyaux sont constitués d’un bois très dur et ont une haute valeur calorifique. Ils peuvent donc être utilisés comme combustible.