L’Huile d’Olive

Les oliviers et l’huile de notre terroir.

L’olivier est un acteur majeur dans notre département où on le trouve depuis l’antiquité. Il a bien failli disparaitre en 1956 avec les fortes gelées mais après avoir été délaissé pendant de nombreuses années il est à nouveau planté et les surfaces cultivées augmentent de maniére conséquente et rapide.

Les cultures ancestrales dans nos garrigues, avec des variétés endémiques, ont été enrichies par de nouvelles plantations cultivées dans la plaine, le conflent et le littoral du Roussillon. En savoir plus sur l’histoire des oliviers dans notre région.

Ce potentiel oléicole bénéficie au moulin de Millas, le seul moulin coopératif du département qui a été rénové, modernisé et qui est capable de recevoir l’ensemble des olives cueillies durant l’hiver en provenance des Pyrénées Orientales. Les huiles du Roussillon élaborées dans notre coopérative sont uniques de par leur goût, grâce aux terroirs, aux variétés et au climat. Cette diversité proposée par les oléiculteurs catalans favorise une gamme d’huiles issues selon la méthode « d’extraction à froid » qui préserve l’huile extra vierge, devenant ainsi un vrai jus de fruit.

Chaque millésime a sa personnalité et, quand l’identification A.O.C. sera définitivement acquise, notre huile sera reconnue officiellement unique. Elle l’est déjà, d’ailleurs, de par les variétés choisies par les coopérateurs et le Moulin, et la diversité des terroirs de notre département nous permet d’obtenir une palette aromatique riche et variée. Pour bien se rendre compte de cette originalité, il est primordial de goûter, de découvrir un monde de goûts, d’aromes et de saveurs issus de notre production exclusivement locale.

Le procédé de fabrication

Le procédé est simple et mécanique. Au moment de leur apport, les olives sont classées par qualité et variété. Les fruits sont lavés puis acheminés vers un broyeur (qui remplace les anciennes meules en granit) puis un malaxeur pour former une pâte d’olive. Celle-ci est ensuite brassée dans le malaxeur à vitesse très lente pendant une vingtaine de minutes afin que les alvéoles des fruits libèrent l’huile. Elle est alors dirigée vers le « séparateur » qui divise la matière solide de la matière liquide. Enfin, la partie liquide est pompée vers une centrifugeuse pour séparer l’eau de végétation, de l’huile.

Ce procédé est donc entièrement mécanique effectué à froid et c’est le seul autorisé par la législation française. Voir la visite du moulin en photos avec l’explication du procédé de fabrication. Voir une vidéo du procédé de fabrication.

Le procédé biologique

Nos huiles « BIO » suivent le même procédé de fabrication que les huiles traditionnelles. Cependant les fruits proviennent d’oliviers cultivés en conduite biologique selon un cahier des charges imposé par la règlementation.

Après 3 ans de conversion, c’est la 4ème année que le producteur peut prétendre à la certification « biologique ». Son oliveraie est alors répertoriée pour permettre un meilleur suivi par les organismes agréés. Les olives issues de cette production sont amenées au Moulin, lui aussi certifié « AB » (BIO) mais avant leur trituration toute la chaîne de production est lavée à l’eau claire de manière à séparer le produit « BIO » du reste de la production. La production « BIO » est ainsi contrôlée par un organisme agréé, qui assure la traçabilité des opérateurs.

Goûter l’huile d’olive

Lorsqu’on déguste une huile d’olive, on parle principalement de deux caractéristiques essentielles.

L’amer: C’est l’un des deux composants de la structure de l’huile d’olive. C’est le seul vrai goût au sens physiologique du terme. L’amertume de l’huile est donnée par l’oleuropéine qui est le phénol de l’huile. Ce n’est pas un défaut mais plutôt une qualité. Cette saveur particuliére peut être associée à l’oseille, l’endive ou la chicorée, trés riches aussi en antioxydants. L’amertume perçue de huile d’olive et dégustée sur un plat baisse considérablement et ce qui peut être une gêne pour certains devient alors un atout. L’ardence: Il s’agit d’une sensation d’irritation dans la bouche. Ce n’est pas une saveur mais une sensation kinesthésique. Ce piquant diminue avec la maturation des olives et constitue, comme l’amer, le signe de la présence de polyphénols.

L’ardence est, aussi, un signe de qualité de l’huile d’olive. Dans une dégustation , l’ardence disparait lorsque l’huile est associée à un met. Cette ardence est une caractéristique très importante de la qualité de l’huile car elle garantit la preacute;sence de Polyphénols (antioxydants) qui permettent à l’huile de se conserver dans le temps.

Nos huiles traditionnelles se retrouvent dans notre boutique selon la définition classique du goût des huiles d’olive:

Le fruité vert: Il provient d’olives récoltées en tout début de saison avant maturité des fruits et triturés dans les 24 heures. Il est dominé par des sensations herbacées et des arômes végétaux d’artichaut cru, pomme verte, herbe coupée, etc… -Le fruité mûr: Le passage du fruité vert au fruité mûr correspond à l’état d’avancement de la maturité des olives au moment de la récolte. C’est l’huile la plus consensuelle, la plus délicate, produite à partir d’olives mûres. Outre une dominance florale et amandée on y décèle parfois des notes de bananes, noisettes etc…

Le fruité noir (ou goût à l’ancienne): Nous reproduisons ici un mode de stockage que pratiquaient nos anciens pour attendre leur tour de trituration. Cette légère fermentation donne au moment de la production une huile très douce, au goût prononcé d’olive noire, avec des arômes de cacao, de sous bois, ou de fruits confits.

– Nos variétés locales d’olives: Elles sont reconnues et portées par le syndicat AOC des huiles du Roussillon, qui œuvre depuis de nombreuses années afin d’obtenir la reconnaissance de nos huiles. Elles sont cultivées, récoltées et assemblées selon un cahier des charges élaboré à partir de variétés locales et endémiques de notre département.

Ces variétés sont : l’Olivière, la Verdale, la Glory, la Courbeil, la Redouneil, l’Argoudeil et la Poumal. Certaines huiles sont élaborées avec une seule de ces variétés afin de préserver leur typicité respective.