Le vin

Le vin

La qualité de nos vins réside avant tout dans la diversité de nos terroirs. Nous avons à Millas des vignes plantées sur les sols de schistes des coteaux de Força Réal, exposées au soleil et à la tramontane du Roussillon, où les faibles rendements concentrent les arômes, et des vignes plantées en plaine sur des sols beaucoup plus profonds, qui apportent à nos vins une certaine rondeur. L’alchimie des assemblages entre ces différents terroirs confère à nos vins toutes leurs richesses et leur typicité. Chaque cuvée étant différente, chaque millésime ayant sa particularité, nous sommes là pour vous les faire découvrir… ou redécouvrir.

Le procédé de la vinification

L’opération qui permet de transformer le raisin en vin s’appelle la « vinification ». Il faut environ 1.3 à 1.5 kg de raisin pour obtenir 1 litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin (cépage) conditionne également le type de vin produit. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures. La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du caviste et de l’œnologue.

Vinification en Rouge:

– Foulage: Les raisins rouges sont foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.
– Égrappage: La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.
– Macération et fermentation: La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins longue. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
– Écoulage et pressurage: On procède à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin -rafles, pellicules, pépins- encore impregnées d’alcool). Le vin écoulé est dit « vin de coule ». Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin. C’est le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, vin de coule et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin.

Vinification en rosé et en blanc:

La particularité de la vinification en rosé et en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée et égrappée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût séparé de toutes parties solides, va ensuite fermenter. Les vins rosés et blancs s’expriment généralement par leur fraîcheur et leur nervosité qui leur sont conférés par le maintien d’un certain taux de gaz carbonique dans le vin et d’une bonne acidité.

Vinification des Vins Doux Naturels:

Contrairement aux idées reçues, les Vins Doux Naturels ne sont pas des vins cuits comme les Pinault des Charentes ou autres appellations. Un VDN est un vin muté c’est-à-dire dont la fermentation alcoolique a été stoppée par addition d’alcool neutre. Ce procédé a pour but d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin.

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